Meringue Italienne par Cyril Carrini

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Bonjour mes M&M’s, aujourd’hui je partage avec vous les secrets de la réussite afin d’obtenir une meringue italienne parfaite grâce à la recette de mon ami CYRIL CARRINI GRAND GAGNANT DU MEILLEUR PATISSIER 2015 sur M6 et GAGNANT DU TROPHEE DE NOEL 2015 sur M6.

Je vous invite dès à présent à aller visiter son blog, vous abonner mais surtout prendre beaucoup de plaisir à refaire ses belles recettes

https://danslescoulissesdemapatisserie.blogspot.fr

Allez j’arrête de vous faire languir, voici la petite merveille que vous allez j’en suis certaine vite reproduire et adopter….

Pour cette recette il vous faudra :  

200 g poudre amande

200 g sucre glace

75 g blanc d’œufs

75 g blanc d’œufs

200 g de sucre en poudre

50 g d’eau

1 pointe de couteau de colorant intense liposoluble

1⁄4 de cuillère à café de crème de tartre*

1⁄2 cuillère à café de poudre de blancs d’œufs séchés*

Appareil à macaron :

Préchauffez le four à 155 °C (th. 5).

Tamisez ou mixez la poudre d’amande et le sucre glace.

Versez dans un cul de poule les poudres tamisées et 75 g de blanc d’œufs + le colorant.

Mélanger à la maryse pour obtenir sur texture homogène.

Réaliser une meringue italienne :

En parallèle, cuire à 118°C, 50 g d’eau et 200g de sucre en poudre.

Avant d’atteindre cette température, versez 75 g de blancs dans la cuve d’un robot ainsi que la crème de

tartre* et les blancs d’œufs séchés*.

Mélanger pour rendre la préparation mousseuse.

Lorsque le sucre atteint 118°c, versez-le sur les blancs mousseux.

Fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau ».

A l’aide d’une corne ou d’une spatule macaronez* la préparation.

Incorporer en 3 fois le mélange sucre glace/poudre d’amandes/colorant/blancs d’œufs dans la meringue

italienne.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille uni de 1 cm de diamètre.

Dressez les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Tapotez légèrement la plaque et enfournez 12 min à 155°C.

 

( Important : pour les fours à double chaleur tournante, la cuisson toujours de 12 minutes mais à 145°)

Je vous embrasse et à bientôt …….

 

Petit glossaire

*Macaronez c’est rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse,

l’appareil doit devenir moelleux et brillant.

* Crème de tartre E336 : stabilise les blancs d’œufs battus.