Bonjour mes M&M’s, aujourd’hui je partage avec vous les secrets de la réussite afin d’obtenir une meringue italienne parfaite grâce à la recette de mon ami CYRIL CARRINI GRAND GAGNANT DU MEILLEUR PATISSIER 2015 sur M6 et GAGNANT DU TROPHEE DE NOEL 2015 sur M6.
Je vous invite dès à présent à aller visiter son blog, vous abonner mais surtout prendre beaucoup de plaisir à refaire ses belles recettes
https://danslescoulissesdemapatisserie.blogspot.fr
Allez j’arrête de vous faire languir, voici la petite merveille que vous allez j’en suis certaine vite reproduire et adopter….
Pour cette recette il vous faudra :
200 g poudre amande
200 g sucre glace
75 g blanc d’œufs
75 g blanc d’œufs
200 g de sucre en poudre
50 g d’eau
1 pointe de couteau de colorant intense liposoluble
1⁄4 de cuillère à café de crème de tartre*
1⁄2 cuillère à café de poudre de blancs d’œufs séchés*
Appareil à macaron :
Préchauffez le four à 155 °C (th. 5).
Tamisez ou mixez la poudre d’amande et le sucre glace.
Versez dans un cul de poule les poudres tamisées et 75 g de blanc d’œufs + le colorant.
Mélanger à la maryse pour obtenir sur texture homogène.
Réaliser une meringue italienne :
En parallèle, cuire à 118°C, 50 g d’eau et 200g de sucre en poudre.
Avant d’atteindre cette température, versez 75 g de blancs dans la cuve d’un robot ainsi que la crème de
tartre* et les blancs d’œufs séchés*.
Mélanger pour rendre la préparation mousseuse.
Lorsque le sucre atteint 118°c, versez-le sur les blancs mousseux.
Fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue jusqu’à l’obtention d’un « bec d’oiseau ».
A l’aide d’une corne ou d’une spatule macaronez* la préparation.
Incorporer en 3 fois le mélange sucre glace/poudre d’amandes/colorant/blancs d’œufs dans la meringue
italienne.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille uni de 1 cm de diamètre.
Dressez les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Tapotez légèrement la plaque et enfournez 12 min à 155°C.
( Important : pour les fours à double chaleur tournante, la cuisson toujours de 12 minutes mais à 145°)
Je vous embrasse et à bientôt …….
Petit glossaire :
*Macaronez c’est rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse,
l’appareil doit devenir moelleux et brillant.
* Crème de tartre E336 : stabilise les blancs d’œufs battus.